5. května 2019

FRANCOUZSKÝ JAHODOVÝ DORT - FRAISIER

Dvě vrstvy piškotového korpusu, hromada čerstvých jahod,
žloutkový krém neboli Créme Mousseline (čili mušelínový krém),
cukrový sirup a marcipánový plát.

To je klasický francouzský dezert FRAISIER.
Do češtiny bychom přeložili jako JAHODA.

Tento jahodový dort bych určitě nezařadila do katetegorie rychlý a snadný.
Ale když už se do něho pustíte, uvidíte, že výsledek bude stát za to.


INGREDIENCE

PIŠKOTOVÉ TĚSTO
4 vejce
100g cukru krupice
100g hladké mouky
30g másla, rozpuštěného
25g mandlové mouky

CUKROVÝ SIRUP
100ml vody
100g cukru krupice
2 a 1/2 lžíce destilátu Kirsch - pokud máte

ŽLOUTKOVÝ KRÉM
480ml mléka plnotučného
4 žloutky
100g cukru krupice
30g hladké mouky
30g kukuřičného škrobu
2 lžičky vanilkového extraktu
250g másla, pokojové teploty

JAHODY
700g čerstvých jahod

MARCIPÁN
100g mandlové mouky
60g cukru moučkového
2 lžíce cukrový sirupu
cukrářské barvivo

POSTUP

1.
Nejprve se pustím do korpusu. Předehřeji troubu na 180°C a připravím si kulatou rozevírací formu o průměru 21 cm, kterou vyložím pečícím papírem a okraje vymažu máslem a vysypu moukou.

2.
V míse, vhodné pro vaření ve vodní lázni, pomocí ručního šlehače krátce prošlehám vejce s cukrem. Poté tuto mísu přemístím nad hrnec s vařící vodou a přibližně 10 minut, za stálého šlehání ručním šlehačem, vařím takto ve vodní lázni. Směs by za tu dobu měla ztrojnásobit svůj objem a zhoustnout.
(Pozor, teplota směsi by neměla překročit 50°C.)

3.
Po přibližně 10 minutách vaření ve vodní lázni, kdy bude směs krásně nadýchaná a zhoustlá, odstraním z ohně a nechám zcela vychladnout. Po vychladnutí vmíchám postupně hladkou mouku, mandlovou mouku a rozpuštěné máslo.

4.
Takto vzniklé nadýchané piškotové těsto přemístím do připravené pečící formy. Peču na 180°C přibližně 20 minut. Povrch korpusu by měl být krásně zlatavý. Klasicky zkouším špejlí, dokud ji nevytáhnu suchou. Po vytažení korpusu z trouby jej nechám úplně vychladnout. A zatím se pustím do přípravy cukrového sirupu a krému.

5.
Příprava cukrového sirupu je snadná. Smíchám vodu s cukrem a přivedu k varu. Poté nechám vychladnout. Pokud máte ovocný likér Kirsch (já ho bohužel nesehnala), přimíchejte do vychladlého sirupu.

6.
A teď se pustím do žloutkového krému, který se v oritinální francouzské receptuře nazývá Créme Mousseline, neboli v doslovném překladu mušelínový krém. V míse vyšlehám žloutky s cukrem do světlé pěny, za pomoci ručního šlehače. Postupně zapracuji i kukuřičný škrob a hladkou mouku.

7.
V hrnci přivedu k varu mléko, třetinu z ohřátého mléka naleji k připravené žloutkové směsi a důkladně promíchám. Celou tuto žloutkovou směs přeleji zpátky do hrnce k ostatnímu mléku a za stálého míchání přivedu k varu a vařím do zhoustnutí. Poté odstraním z plotny, přidám vanilkový extrakt a dvě lžíce měkkého másla. Důkladně promíchám. Žloutkový krém přeleji do jiné, čisté, nádoby a přikreji potravinářskou fólií, abych předešla tvorbě škraloupu na povrchu. Fólii potáhnu přímo po celém povrchu krému. Nechám vychladnout.

8.
Po vychladnutí do žloutkového krému postupně zašlehám zbytek měkkého másla. Vznikne tak krásně hladký krém vonící po vanilce. Krém přenesu do cukrářského sáčku.

9.
A můžeme se pustit do skládání dortu. Nejprve rozříznu korpus podélně na dvě stejně velké placky. První část korpusu vložím do nastavitelného ráfku kruhového (díky tomuto ráfku nám budou všechny vrstvy držet krásně pohromadě) pomažu po celém povrchu cukrovým sirupem a poté tenkou vrstvou žloutkového krému. Poté pokládám jahody - pokud chcete docílit pěkného efektu viz fotky, rozřízněte pár jahod na půl a řeznou stranou jahody vyskládejte dokola. Doprostřed pak můžete vyskládat jahody celé nebo pokrájené na menší kousky.

10.
Pomocí cukrářského sáčku nanesu krém na vyskládané jahody a snažím se krém vmístit také do mezer mezi jahodami. Trochu krému si nechám ještě na vršek dortu, pro přilepení marcipánové placky.

11.
Na krém, kterým jsem zakryla celou vrstvu jahod, položím druhou polovinu korpusu. Korpus opět potřu cukrovým sirupem a pomažu zbytkem žloutkového krému. Takto vytvořený dort vložím do ledničky, minimálně na 2 hodiny.

12.
Na vrch lze ještě položit vyválenou placku z marcipánu. Nebo můžete na místo marcipánu posypat povrch rozdrcenými pistáciemi, nebo lze vytvořit jahodovou želatinovou vrstvu. Možností je spousta. Já se rozhodla pro marcipán.

13.
Domácí marcipán vytvoříte snadno. Do mixéru/food processoru vložíte všechny ingredience (mandlovou mouku, moučkový cukr, cukrový sirup a popřípadě i barvivo) a vypracujete v kompaktní hmotu, kterou vyválíte na válu a oříznete.





1 komentář:

  1. Představujeme Vám naší novou provozovnu na Praze 3 na rohu ulic Jeseniova a Jana Želivského. Objednat pizzu, těstoviny nebo risotto si můžeš na https://pizzafranci.cz/

    OdpovědětSmazat